Le saumon cru, plus ou moins mariné, est arrivé sur les tables françaises, à la mode du Japon (sushi), de l’Amérique du sud (ceviche) et de la Scandinavie (gravad lax). Un véritable tour du monde !
Selon la recette originale suédoise du gravad lax, les filets de saumon marinent pendant au moins 2 jours dans environ le quart de leur poids de sel, le quart de leur poids de sucre, de l’huile et de l’aneth. Ils sont souvent proposés sur du pain de seigle (du vrai, noir, dense et robuste) avec une sauce moutardée aussi sucrée que vinaigrée.
J’ai ajouté mon grain de sel à la recette traditionnelle du gravad lax en la saupoudrant de grains de poivre et de mes grains de sucre préférés, les bonbons, car la recette me semblait un grain trop salé, deux poils trop sucré et un soupçon classique (forcément !). Les bergamotes de Nancy et leur goût acidulé font office de sucre. Le mélange 5 baies équilibre le sucre, le sel et la pointe acide.
Gravad lax à la bergamote (de Nancy)
Pour 2 personnes
Préparation : 10 mn – Marinade : environ 10 h
Ingrédients :
150 g de filet de saumon
4 + 4 Bergamotes de Nancy
10 g de gros sel gris
1 bouquet d’aneth
1 c. à c. de mélange 5 baies
1 c. à s. d’huile
12 g de moutarde à l’ancienne (riche en graines de moutarde)
2/3 c. à s. de vinaigre de cidre
pain de seigle (facultatif)
Réalisation :
Concasser 4 bergamotes et le mélange 5 baies. Mélanger avec le sel. Prélever les pluches de quelques branches d’aneth. Réaliser la marinade en mélangeant le tout avec l’huile. En napper les filets saumon, couvrir et réserver pendant environ 10 h en retournant les filets régulièrement.
Préparer la sauce d’accompagnement. Concasser le reste des bergamotes au mortier. Ajouter la moutarde et l’incorporer en quelques coups de pilon. Ajouter le vinaigre et réserver.
Égoutter le filet de saumon et le découper en fines tranches dans la longueur ou en tranches transversales plus larges selon le goût. Déposer sur des toasts de seigle. Napper de sauce, décorer d’aneth et servir aussitôt.
Note :
Accompagnez (ou avivez) le gravad lax d’eau–de-vie (aqua vitae) ou « snaps » en suédois et servez sur des toasts de pain de seigle complet maison (au poivre vert, baies roses et flocons d’avoine). Ces tartines, semblables à des smørrebrød, sont proposés au cours des smörgåsbord (buffets suédois).
Idées :
Variez les condiments, les herbes (estragon par exemple), les épices de la marinade et de la sauce d’accompagnement. Comme dans une sauce cocktail, vous pouvez ajouter un peu d’alcool (aquavit).
Retrouvez la recette sur Sensation cuisine.
