Le saumon cru, plus ou moins mariné, est arrivé sur les tables françaises, à la mode du Japon (sushi), de l’Amérique du sud (ceviche) et de la Scandinavie (gravad lax). Un véritable tour du monde !

Selon la recette originale suédoise du gravad lax, les filets de saumon marinent pendant au moins 2 jours dans environ le quart de leur poids de sel, le quart de leur poids de sucre, de l’huile et de l’aneth. Ils sont souvent proposés sur du pain de seigle (du vrai, noir, dense et robuste) avec une sauce moutardée aussi sucrée que vinaigrée.

J’ai ajouté mon grain de sel à la recette traditionnelle du gravad lax en la saupoudrant de grains de poivre et de mes grains de sucre préférés, les bonbons, car la recette me semblait un grain trop salé, deux poils trop sucré et un soupçon classique (forcément !). Les bergamotes de Nancy et leur goût acidulé font office de sucre. Le mélange 5 baies équilibre le sucre, le sel et la pointe acide.

Gravad lax à la bergamote (de Nancy)

Pour 2 personnes

Préparation : 10 mn – Marinade : environ 10 h

Ingrédients :

150 g de filet de saumon

4 + 4 Bergamotes de Nancy

10 g de gros sel gris

1 bouquet d’aneth

1 c. à c. de mélange 5 baies

1 c. à s. d’huile

12 g de moutarde à l’ancienne (riche en graines de moutarde)

2/3 c. à s. de vinaigre de cidre

pain de seigle (facultatif)

Réalisation :

Concasser 4 bergamotes et le mélange 5 baies. Mélanger avec le sel. Prélever les pluches de quelques branches d’aneth. Réaliser la marinade en mélangeant le tout avec l’huile. En napper les filets saumon, couvrir et réserver pendant environ 10 h en retournant les filets régulièrement.

Préparer la sauce d’accompagnement. Concasser le reste des bergamotes au mortier. Ajouter la moutarde et l’incorporer en quelques coups de pilon. Ajouter le vinaigre et réserver.

Égoutter le filet de saumon et le découper en fines tranches dans la longueur ou en tranches transversales plus larges selon le goût. Déposer sur des toasts de seigle. Napper de sauce, décorer d’aneth et servir aussitôt.

Note :

Accompagnez (ou avivez) le gravad lax d’eau–de-vie (aqua vitae) ou « snaps » en suédois et servez sur des toasts de pain de seigle complet maison (au poivre vert, baies roses et flocons d’avoine). Ces tartines, semblables à des smørrebrød, sont proposés au cours des smörgåsbord (buffets suédois).

Idées :

Variez les condiments, les herbes (estragon par exemple), les épices de la marinade et de la sauce d’accompagnement. Comme dans une sauce cocktail, vous pouvez ajouter un peu d’alcool (aquavit).

"1001 Escales #9 Le tour du monde en 80 jours"

De la truite à la mexicaine pour aujourd'hui :

des épices à chili,

et quelques tortillas que vous pourrez faire avec vos enfants

je vous joins la recette sur ce lien

mais que vous trouverez également toutes faites.

Pimentées, si vous êtes amateur de "pimientos",

ou pas, si vos enfants vous ont aidés, ils voudront aussi les gouter, normal !

Encore une version sans arrête de la truite, car en la découpant en

lanières vous pourrez supprimer les dernières.

Vous pouvez les préparer à l'avance, et les réchauffer au moment de servir

soit au four, soit au micro-ondes pratique et original quant on a du monde.

Un sombrero, un petit planteur maison (sans abuser),

un dessert à l'ananas, ou un blanc manger à la noix de coco

(tiens il faudra que je rajoute des desserts dans mon blog,

pour vous donner des idées de menus à thème)

et vos invités se sentiront au Mexique.

FAGITAS DE TRUITE A LA MEXICAINE

INGREDIENTS :
Pour 4 pers.
- 0.600 kg de filet de truite
- 4 tortillas mexicaine
- 2 tomates
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 2 oignons
- 4 gousses d’aïl
- 1 courgette
- 50 cl de coulis de tomates
- 1 branche de thym,
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1cc d’épices à chili
- piment de Cayenne
- sel, poivre, huile

RECETTE :
Commencer par préparer un bonne sauce tomate pour accompagner les fagitas :
Faire revenir les deux oignons émincés très fins dans un wok.
Découper le poivron vert en lanières fines , et rajouter, faire revenir à feu doux.
A mi-cuisson séparer la préparation en deux.
Epluchez la courgette un sur deux, et la râpée.
Remettre dans le wok une des deux parties, continuer à cuire, verser la courgette râpée sur le mélange oignon, poivron, rajouter 2 gousses d’aïl écrasées et cuire à feu doux.
Rajouter le coulis de tomate, le thym, le romarin, la feuille de laurier, les épices à Chili, saler et poivrer. Pour le piment assaisonner à votre goût, plus ou moins piquant la sauce doit être relevée.
Faites cuire doucement, 15 mn à peu près, en rajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce épaissie trop.
Préparer la garniture des tortillas :
Prendre les filets de truites et les couper en lanières,
Reprendre l’autre moitié de préparation poivrons oignons, verser dans une grande poêle, remettre sur le feu, rajouter le poivron rouge découpé en lanières (en garder 8 pour le décor), et en petits morceaux. saler et poivrer.
Continuer la cuisson 5 mn, à feu doux.
Rajouter les lanières de truite en augmentant le feu, saler poivrer, et faire revenir 2 mn. Sortir de la poêle, et réserver.
Découper les 2 tomates en cubes, les faire revenir dans la même poêle, ajoutez les 2 gousses d’aïl restantes écrasées. lorsqu’elles sont bien revenues, verser 4 cs de votre sauce tomate. Faire cuire 2 mn à feu doux. Eteindre le feu.
Au moment de rouler vos fagitas, réincorporer le mélange, poivron vert, oignons, poivrons rouges, et lanières de truites dans vos tomates en en veillant à ne pas trop écraser la truite. Faire réchauffer tout doucement.
Faire revenir les 8 lanières de poivrons rouges.
Pour servir :
Verser sur chaque tortilla, 3 bonnes cuillères à soupe de la garniture, et les rouler.
Sur vos assiettes chaudes, napper de la sauce tomate chaude, couper les tortillas en deux, les poser sur la sauce, une petite cuillère de sauce dessus, et une lanière de poivron rouge.
Vous pouvez accompagner de riz blanc aux herbes, et d’une bonne cuillère de haricots rouges.
Et vive le soleil.