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Auteur : lily1

Marché pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
2 chicons
1 jus de citron
150 gr de sucre
10 gr de jus de veau 1 orange non traitée
1 citron non traité
5 cl de vinaigre de vin
50 gr de beurre salé
Sel et piment d'Espelette
du Mycryo


Cuire les chicons dans l'eau bouillante salée et citronnée dans laquelle on aura ajouté 50 de sucre pendant 10 min. Les rafraîchir et les égoutter.
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques puis les rouler dans les feuilles de chicons et les faire tenir par une pique en bois.
Lever les zestes de l'orange et du citron et les couper en très fine julienne. Les blanchir trois fois et repartant avec de l'eau froide à chaque fois.
Les mettre ensuite dans une casserole avec 100 gr de sucre et un verre d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel blond.
Ajouter le fond de veau et monter au beurre salé. Rectifier l'assaisonnement.
Paner les noix de Saint-Jacques dans le mycryo et les colorer 1 min 30 sec de chaque côté dans une poêle anti-adhésive.
Dresser les noix de Saint-Jacques au centre des assiettes et retirer les piques en bois. Ajouter un cordon de sauce et servir.
EXCELLENT !

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